nabe_s.gifブリヤベースの牛スジカレーin 氷見

2013.05.19


FILM BY KANA OHASHI ( http://yutakana.org )

加藤文俊研究室の氷見キャンプとともに、カレーキャラバンも富山県氷見市へおじゃましました。海の香りが届く商店街にあるコミュニティーカフェ「イイコト」の店先をお借りしカレー鍋を炊きました。
氷見に到着したキャラバン前夜、ヒミングスタッフのジュンコさんから「ブリのスープがあるよ~」とカレーのベースになるスープを大量にいただくことになりました。今回のカレーはこの「ブリスープ(ブリヤベース?)」を軸に作っていくことになります。キャラバン当日、矢吹カレーで一緒だったユタカナのおふたりと合流し、himming Art Centerにてコーヒーを飲みながら作戦会議。直売所や教えていただいたお店をまわり、ブリのスープを想像しながら食材を買いそろえました。直売所「おらっちゃの店」も、地元のスーパー「ハッピータウン」も大勢の買い物をする人や腰掛けてワイワイ話をする人たちの輪が目に止まり、氷見の方々が日常を楽しんでいる様子がうかがえました。
今回は、まずターリー皿にのせるメニュー(氷見産コシヒカリ/ブリ+牛スジカレー/タンドリーチキン/紅白バーニャカウダ/いりがし)を計画してから調理開始。商店街で鍋を炊いていると、お隣に住んでいるおじさんが様子を見に来ます。夕方、食べに来てくださいとお誘いすると、「固めのご飯が好きだから、ご飯だけ自分のを持ってきていいか?」とのこと。もちろんです。そして、スープ、ピュレ、スパイスペーストをグツグツ。それぞれの鍋からなんとも複雑な香ばしい香りが立ちのぼります。7~80人前を想定して、寸胴鍋2つでカレーを仕上げていきます。スパイス、魚くささの調整などなどあーでもないこーでもないといいながらカレーが完成。完成予定時間の18時になると、通りがかりに声をかけてくださった方が、一家全員で来てくださいました。カレーを振る舞い始めると、鍋のまわりには人だかりができ、あっというまに1.5升のご飯はからっぽに。追加のご飯を炊くのに、鍋で炊くと11分で炊けるよ!というお知恵をいただき半寸胴鍋で炊飯にチャレンジ。炊きあがったご飯は、ツヤツヤ!寸胴でもご飯が炊ける!という新たな発見でした。人の波が落ち着いてからは、タンドール窯のまわりに自然と人の輪ができました。焼き上がるタンドールチキンを見つめながらゆったりとした時間が流れていきます。人が火を囲む光景はなんともいえない幸せなムードを醸し出します。
みなさんに美味しい!といっていただき、永芳閣女将ヒラタさんからは「元気になった!よみがえりのカレー!」と言っていただいた今回のカレー。力強いブリスープが私たちを引っぱっていってくれたのではないかなあと思います。そもそも、料理に関しては素人の私たち。まちの食材やみんなの知恵が私たちの力以上のものを生み出す力になるんだなと実感した氷見カレーキャラバンでした。ヒミングのみなさん、氷見のみなさん、ありがとうございました!

映像記録

定点カメラ

レシピ

①スープ作り。いただいたブリスープに、青ネギ、ニンニク、ショウガ、セロリ、パセリを加え、火にかけます。

濃厚で力強い印象だったブリスープ。ブリ感をカレーになじませるため、香味野菜とともにぐつぐつ。しばらくすると、鍋から食欲をそそるとてもいい匂いがたちのぼります。前を通る人が「あーいい匂い」と口々に言っていました。

②ピュレ作り。氷見産りんごゆずジュースをベースに、刻んだレモン、トマト、梅干し、干し柿を入れてぐつぐつ煮込みます。

直売所で梅干しを恐々チョイスしました。つくり始める直前にパラッと読んだカレーキャラバンブックスの「美味しんぼ カレー対決編」にインドの梅干しと言われるマンゴーを干したアムチュール(とても酸っぱい)が登場していて、少し勇気が出たのでした。

③氷見牛のスジを下茹でしたものをセロリ、パセリ、青ネギ、ニンニク、酒粕で煮込みます。さらに、ジャガイモ、ニンジンを加えぐつぐつ煮込みます。

メインは氷見牛のスジ。加藤研の学生がキャンプ取材先でいただいた酒粕をお裾分けしてもらい一緒に煮込みました。

④スパイスペースト作り。ニンニク、ショウガのみじん切り、鷹の爪をオリーブオイルで炒める。バター、牛乳をつなぎにしばし練り炒め、たまねぎペーストを加える。ターメリック、クミン、シナモンをメインに、カルダモン、カイエンペッパーも少々。

今回のスパイス番は、加藤さん。イメージをふくらませながら、3つのスパイスを軸に調合します。

⑤スープ、ピュレ、牛スジ煮にそれぞれズブロッカを加えます。

男性陣が酒屋さんへ行き、シナモンが入ったズブロッカをチョイス。ブリや牛スジのクセをうまくなじませられるか・・

⑥スープ、ビュレ、牛スジ煮、スパイスペーストの準備が整ったところで、ひとつにまとめるマリアージュタイム。寸胴鍋にまとめから、塩を入れ、味を調整します。

味見をすると酸味があるけど、マイルド。梅干しがきいて塩気もあり、なかなかいい感じです。

⑦ターメリック、クミン、シナモン、カイエンペッパー、クローブを炒めて投入。

ここで健世さんがスパイス調整。刺激的なスパイスを入れていきます。味見をすると、辛くてよくわからない・・トゲトゲした印象に。

⑧バターを加える。

まろやかになるかなあとバターを加えてみるものの、刺激がおさまりません。時間を置いたらスパイスが落ち着くかもというコトで、1時間程寝かせてみます。

ショウガのみじん切りを炒め、砂糖を加え、さらに炒め、鍋に加えます。

一時間後、味見をしてみると、口に入れた瞬間の荒々しさはおさまり、そのかわり後味にブリの魚っぽさが際立つようになったので、ショウガを加えてみます。

⑩刻んだミョウガダケをトッピングし、完成!!

永芳閣女将のヒラタさんから、カレーにミョウガダケトッピングが合うよと差し入れしていただきました。カレーにミョウガ?!と思いもよらない組合せですが、シャキシャキの食感とカレーの中から感じるミョウガダケの香りが爽やかで絶妙なバランスでした!夏のカレーにオススメです!!

材料

干し柿、梅干し、りんごゆずジュース[おらっちゃの店]
氷見牛スジ[肉の長井]
バター、セロリ、レモン、トマト、新ジャガイモ、パセリ、ショウガ、新ニンジン、ニンニク[新鮮市場(ハッピータウン店)]
ズブロッカ[ROCKY]
酒粕、青ネギ、ミョウガダケ
スープ:ブリのスープ
スパイス:ターメリック、クミン、シナモン、カルダモン、カイエンペッパー、クローブ

タンドールチキン

tc.jpg久しぶりに登場のタンドール窯。ふっくらジューシーなチキンが焼き上がり、今回もいい仕事ぶりでした。
[材料]鶏もも肉&むね肉/ターメリック/ニンニク/ショウガ/ヨーグルト/MIXスパイス


玉ペースト

tama.jpg新タマネギ40個をペーストにしました。氷見へ出発の日、3時起きで仕込み・・・カレーキャラバンへの情熱ったらすごいのだ。

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